添加物與重組肉

[2015-08-03 PM18:00][31.1℃/PM2.5=19(μg/m3)] Couples everywhere...

昨天有狗友到板鼻的部落格留言，提醒我們家之前買的鹿肉塊似乎不是純肉，有許多添加物。謝謝這位狗友特地留言告知，揪感心。

我後來便詢問法蘭克肉舖子那些添加物是在哪個製程添入及目的為何？法蘭克肉舖子解釋說，由於動物某些部位較常運動，肉質相對紮實有咬感，添加物主要是為了改良肉質口感。就像老師傅以前在廚房會做一些斷筋、按摩、加一些粉、拍打、摔肉等等，他們則是在符合法規的標準內且低溫的環境下進行加工，讓消費者買回家就直接是1塊可以簡單烹調的肉品。

當初的鹿肉塊只有1種，是人和寵物都能吃的有添加物版本。今年7月1日基於新法規開始標示添加物後，有些飼主希望他們可以再開1個完全都不添加的寵物專用版本，即使肉質較硬且較有嚼勁也沒關係，於是他們就出了另1款沒有添加物的新版本「寵物生鮮-原料鹿肉塊」。此外，經過公司內部討論，目前有添加物的舊版本「鹿肉塊」出完後，也將一律改為新版。

話說舊版「鹿肉塊」的介紹文中提到：「鹿肉塊是我們從紐西蘭冷凍進口來的整箱壓裝肉品，肉品在冷凍狀態時直接在鋸臺上先切成條狀再切成骰子狀。整箱壓裝肉品的意思就是國外把肉品在冷藏狀態時且在低溫的環境下把切割下來的軀幹肉部位全部都放到1個箱子內，1層疊1層直到箱子滿了為止，蓋起來，直接急速冷凍肉品，因此肉品解凍後會散掉是屬於正常。」

我詢問他們這是否算是「重組肉」？法蘭克肉舖子則表示，他們不會把牛豬混合或是把羊豬混合或是A部位的肉跟其他雜七雜八的部位混合在一起。他們是做品牌的，所以絕對不會亂搞。

這樣的壓裝究竟算不算重組？我詢問狗友R，她給了我衛生福利部食品藥物管理署的《重組肉標示問答集》檔案，還滿長知識的，提供大家參考。說真的很感謝這次的法規修正，不然還真不曉得哪些食材有添加，哪些沒有呢。

Q2. 產品原料是整塊豬肉切片，只是製作過程中將肉片與肉片相黏，這樣是重組肉產品嗎？
A2. 使用整塊豬肉切片為原料，但肉片經黏著之加工過程製成終產品，已符合重組肉以組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造肉品的定義，屬重組肉品，應依規定於品名標示「重組」或等同字義，或加註相關文字說明。

Q3. 禽畜（魚）肉產品一定需添加黏著劑才是重組肉產品嗎？
A3. 經加工技術重新將肉片或肉塊組合者即屬重組肉，無論是否添加黏著劑，以肉鹽溶性蛋白質達到黏著效果者，亦屬重組肉。

Q5.「同種肉不同部位」、「同種肉相同部位」攪碎組合之產品，何者為重組肉？
A5. 不論所使用的原料肉為同部位或不同部位，2個以上之肉片（塊）經組合之加工製程，皆屬重組肉品。

Q7. 產品原料未添加黏著劑，僅將肉塊排列放入箱或籃或塑膠袋中，再冷凍塑形，這是重組肉產品嗎？
A7. 倘未經組合、黏著或壓型等加工製程，且經解凍後可恢復肉品原形，最終產品外觀得辨識為「原形肉」者，得免適用「重組肉品名標示原則」。